Кондитер і кулінарний експерт Єлизавета Глінська розповіла, який загущувач краще використовувати для приготування зефіру.
Ви питаєте, чи можна зефір готувати на желатині, а не на агарі. Відповідаю: не можна. Розповім, чим відрізняються ці два згущювача, де вони взаємозамінні, а де — ні”, — написала в соцмережі фахівець.
Отже, в агару і желатину завдання одне: згущати і робити желе. Але вони відрізняються за своїми властивостями.
1. Желатин — тваринного походження, отримують його з хрящів і сухожиль великої рогатої худоби.
Агар — рослинного походження, отримують з морських водоростей.
2. Желатин — підходить для ніжного і м’якого желе, наприклад, заливних блюд, повітряних десертів, пудингів.
Агар-агар — більш міцний загущувач, підходить для желейних цукерок, пастили, мармеладу, зефіру.
3. Желатин — не варто кип’ятити.
Агар — можна і потрібно, він розчиняється при температурі 100 ° С.
View this post on Instagram
Де можна і де не можна замінювати агар-агар желатином і навпаки:
- Желатин і агар взаємозамінні для приготування желе, кулі, конфі, кремів.
- Агар не можна замінити желатином в зефір, цукерці “Пташине молоко” — желатин не дасть пружності, що не буде пружинити так, як на агарі, не буде таким стабільним.
- Агар краще використовувати в десертах з ківі, ананаса і папая: в них багато ензимів, які руйнують желатин, і маса може не стабілізуватися.
- Агар краще використовувати для желейних цукерок, мармеладу та інших виробів, де потрібна щільна гелева структура.
- Желатин краще використовувати для мусових тортів, кремів.
Отже, склад класичного мусу = основа (загущене молоко/вершки або ягідне пюре) + збиті вершки.
Щоб отримати мус, збиті вершки потрібно вводити в основу при температурі 30-32 ° С.
Якщо у нас основа на желатині — проблем немає: охолодили — ввели вершки — отримали мус.
Але якщо основа на агарі — агар стабілізується при температурі 40°С. Тобто, при 30-32°С з основою на агарі у нас вийде желе, в яке ми вже не введемо збиті вершки.
Якщо піти від зворотного і ввести збиті вершки в основу при температурі 45°С (коли агар ще не стабілізувався), то вершки потечуть і стануть рідкими.
Отримаємо не мус, а обезвоздушенний крем”, — поділилася Глінська.
Приєднуйтесь до нашого каналу в TikTok. Слідкуйте за новинами в Telegram, Instagram та Facebook.
