Беседа с создательницей бренда французских десертов ручной работы Лилией Литвиненко — эксклюзивно для LeMonade.
С чего начинался ваш путь кондитера?
На самом деле это до сих пор удивительная для меня история. Еще несколько лет назад я вообще обходила кухню стороной. В это практически невозможно поверить сейчас, и тем не менее это правда. Так получилось, что после окончания университета я находилась в так называемом творческом поиске — достаточно волнительный период, когда ты понимаешь, что работать по специальности не будешь, а чем точно хочешь заниматься, не еще не решила. Именно в этот момент я заинтересовалась кондитерским делом. Не гастрономией в целом, а именно изготовлением десертов.
На почве такого сильного интереса я столкнулась с работами выпускников французской кулинарной школы DGFICC. Они казались мне невероятно сложными, даже невозможными в исполнении. Я была в восторге и решила, что мне непременно нужно там обучаться, поскольку уверена, что если хочешь что-то делать, учиться нужно только у профессионалов. После окончания школы я работала кондитером, после была шеф-кондитером, а с декабря прошлого года приняла решение открывать собственный бренд десертов.
Когда я вижу, что то, что я делаю своими руками, приносят людям удовольствие, радость, они кайфуют, когда дегустируют наши хиты и новинки, я понимаю, что нахожусь на своем месте и делаю то, что действительно нужно.
Постоянно работая с десертами вы как никто другой подвержены соблазнам. Как выработать график питания, чтобы сладости не вредили?
Будем откровенны, лишний вес у человека появляется не от потребления сладкого как такового, а от избытка калорий. Если мы тратим их меньше, чем потребляем, то появляется лишний вес. Поэтому чтобы наслаждаться жизнью и не отказывать себе в любимых десертах, нужно просто регулировать количество потребляемых калорий. Думаю, что активный, здоровый человек может себе добавить в дневной рацион сладость в небольшом количестве, сохраняя при этом свою красоту и здоровье.
Как рождаются новые рецептуры?
Путем экспериментов. Я очень много времени провожу на кухне, и постоянно пробую сочетать вкусы и совершенствовать свои проверенные рецептуры. Стараюсь пробовать новые продукты, например, очень жду, когда у нас появится розовый шоколад, и я смогу с ним что-то приготовить. Вдохновляют мировые шефы: как своими рецептурами, так и внешним видом десертов.
Но больше всего меня заряжают и драйвят идеи наших настоящих дегустаторов (даже хештег такой завели #настоящийдегустатор). Когда мне звонит человек и делает заказ, то я всегда с ним беседую и в процессе беседы выясняю, что он предпочитает, и моя основная цель сделать так, чтобы воплотить его кулинарную мечту в реальность. Я всегда стремлюсь создать то, от чего именно этому человеку будет классно.Поэтому, если описывать, от чего зависит креативный процесс на моей кухне, то я скажу, что это влияние новых людей и новых продуктов.
Какой ваш самый любимый десерт? Часто ли его готовите?
Мой любимый десерт макаронс — в них миллионы начинок, и я люблю очень-очень многие. Какой мой вкус макаронс? Затрудняюсь ответить. Просто я очень люблю этот десерт.
Сейчас весна, как никогда хочется легкости в рационе. Есть ли у вас сезонные варианты десертов?
В кондитерском деле сезонность присутствует. Я заметила, что сейчас с люди хотят чего-то более свежего, легкого, фруктового. К числу сезонных вариантов отношу пирожное “Павлова” — она как нежнейшее облачко с фруктами и ягодами. У нас также есть очень легкие десерты на основе кокоса, лайма, мяты, маракуйи. На летний период мы заменили шоколадные декоры свежими ягодами и фруктами.
Но французские десерты сами по себе очень легкие: в них мало бисквитов, масляных кремов, только фруктовые начинки, нежнейшие муссы на основе натуральных сливок, хрустящие слои. Таким образом сладости по французским рецептурам — всегда легкие. И зимой, и летом.
Как уже сказала, французские десерты отличаются от всех остальных своей легкостью, воздушностью. Все дело в истории. В наших климатических условиях кондитеры предпочитали делать более калорийные сладости: масляный крем, толстый бисквит, множество сахара, потому что у нас более суровые зимы и для того, чтобы пережить холод, нам надо было больше калорий. Во Франции наоборот — все очень легкое, начинки на 90% изготавливаются из настоящего фруктового пюре, бисквиты настолько тонкие, насколько это допустимо.
Настоящая француженка никогда не откажет себе в десерте, но она точно поверит, чтобы он был сделан из самых лучших продуктов, и чтобы — внимание! — он был маленьким. Небольшой размер — это главный секрет всех французских десертов, у них даже есть специальный термин “птифур”, одно из значений которого означит следующее — “на один укус”. Большой десерт во Франции считается дурным тоном.
Какой самый смелый эксперимент вы когда-либо делали в своей работе?
Самый смелый эксперимент — впереди!
Что делает вас счастливой?
Для меня очень важно, когда результат такой же или даже лучше, чем та идея, которую я рисую у себя в голове. Обожаю это ощущение, когда я полностью довольна своей работой — от задумки до воплощения. И особый прилив эндорфинов ощущаю, когда получаю обратную связь от наших дегустаторов. Когда они довольны вкусом и эстетикой наших десертов, я готова победить весь мир.
Напомним, ранее LeMonade публиковал топ-5 рецептов летних блюд от главреда кулинарного журнала.
