Альтернатива американскому стейку: как готовят дикую рыбу Аляски

По случаю очередной эксклюзивной поставки морепродуктов из Аляски в Украину 15 декабря в Киеве состоялись пресс-ланч с представителями СМИ и мастер-класс Владимира Ярославского — бренд-шефа Lucky Restaurant Vinoteque, Good Wine и Института маркетинга морепродуктов Аляски.

По словам организаторов, дикая рыба Аляски полноценно может конкурировать с хорошим американским стейком.

Участники мероприятия имели возможность в этом убедиться, попробовав блюда, приготовленные из морепродуктов Аляски от шефа и познакомились с преимуществами дикой рыбы.

Владимир Ярославский. Фото: Пресс-служба

“Вторая поставка в 2018 году включила в себя такой ассортимент лосося, о котором не каждый потребитель на украинском рынке знает: нерка, кижуч, чавыча, кета. В том числе, икра кеты, черная треска — это все премиум продукты из Аляски. Это рыба, которая вылавливается рыбаками в отрытом море, в экологически чистых водах, под строгим контролем государства и других контролирующих органов, которые следят за тем, чтобы запасы этой дикой рыбы не истощались. Следят и за тем, чтобы вода, в которой вылавливают рыбу не засорялась, не загрязнялась. Контролируют, чтобы добывалось только то количество рыбы и икры, которое было разрешено в конкретном сезоне. Мы совершили поставку морепродуктов, задаваясь целью привезти их на уровне качества такими, какими получает их японский рынок, который является законодателем на рынке рыбных продуктов. И это первый год, когда мы стали получать такие же поставки дикой рыбы, какие идут в Японию”, – рассказал Виктор Сагайдак, менеджер Good Wine по снабжению морепродуктами.

В презентации от представителя Института маркетинга морепродуктов Аляски – Alaska Seafood Marketing Institute Татьяны Новиковой гости узнали больше о развитии дикого лосося.

Яйца лосося вынашиваются и выводятся в потоках пресноводных вод ранней весной. Некоторые виды лосося мигрируют непосредственно вниз по реках в океан, в то время, как другие проводят от одного до трех лет в пресной воде рек или озер. В зависимости от вида, лосось проводит от 1 до 5 лет до полного дозревания в водах у побережья Аляски, завершая большое переселение в Затоке Аляски и Беринговом море. Лосось возвращается на нерест уже будучи взрослым, в те самые пресноводные потоки, в которых он был выведен”.

Бренд-шеф Владимир Ярославский организовал настоящее гастро-путешествие на Аляску и поразил присутствующих красотой подачи и вкусом настоящей дикой рыбы.

Вкус дикой рыбы является образцовым. Это настоящий природный вкус, сформированный морем. Так как дикая рыба нереститься один раз в жизни, это означает, что вам, априори, не может попасться рыба старая”.

В ходе дегустации икры кеты, которая является самой популярной и любимой всеми икрой, шеф рассказал о ее преимуществах:

Этот продукт кроме соли ничего в себе не содержит, никаких консервантов”.

Основные показатели качества икры — это размер икринки.

Существуют разные классификации качества икры. Категории, которые предлагает Института маркетинга морепродуктов Аляски:

Первая категория качества, или размер А означает, что размер икринки не менее 5 мм, кроме того, важный компонент — это ее сухость. С этой категорией работает японский рынок. Категория В — значит, что немного меньше размер икринки и чуть больше жидкости в пространстве между зернами. Эта категория икры распространена на других мировых рынках, к примеру, на европейском.

И еще один компонент — соленость, чем менее соленая икра, тем считается лучше — это природный вкус. Но икра без соли далеко не всем понравится, потому что, она специфическая и она не будет храниться без соли. Идеальным считается минимальное содержание соли — от 2% до 3,5%. Для сравнения, малосольная черная икра — это 4% соли.

“Экологичность условий выращивания обеспечивают превосходный вкус и качество морепродуктов Аляски”, – резюмировал Ярославcкий.